FP d'État Cat. BEmploi ouvert aux titulaires et aux contractuelsHier

Technicien responsable de la restauration collective

Direction de l'administration pénitentiaire - DISP PARIS (ouvre un nouvel onglet) — Direction de l'administration pénitentiaire - DISP PARIS

Localisation

Essonne (91), France (91)

Management

Oui

Publication

28 octobre 2026

Domaine

Intervention technique et logistique

Missions principales

GROUPE IFSE 2 : Le responsable de la cuisine de détention pilote l’activité de production alimentaire, assurant la réalisation d’environ 1 800 repas par jour. Il travaille en lien direct avec les personnes détenues auxiliaires affectées au service de restauration. À ce titre, ses missions principales sont les suivantes : - Organiser et superviser la préparation des repas destinés à la population pénale, dans le respect des exigences de qualité et de délais - Veiller au strict respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP) ainsi qu’à la bonne application du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) - Encadrer, former et accompagner les personnes détenues sur les différents postes de travail, tout en contribuant à la prévention des risques professionnels - Former aux techniques de la liaison froide et en garantir la bonne mise en œuvre - Assurer la gestion et le suivi des régimes alimentaires spécifiques en lien avec l’unité sanitaire - Veiller à la bonne utilisation des équipements et organiser le suivi des opérations de maintenance préventive et corrective en lien avec les prestataires - Élaborer les fiches de poste par secteur et assurer les commandes nécessaires auprès du service magasin - Assurer le suivi des coûts de production journaliers et participer à l’optimisation des dépenses.

Compétences attendues

GROUPE IFSE 2 : Le responsable de la cuisine de détention pilote l’activité de production alimentaire, assurant la réalisation d’environ 1 800 repas par jour. Il travaille en lien direct avec les personnes détenues auxiliaires affectées au service de restauration.À ce titre, ses missions principales sont les suivantes :Organiser et superviser la préparation des repas destinés à la population pénale, dans le respect des exigences de qualité et de délaisVeiller au strict respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP) ainsi qu’à la bonne application du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)Encadrer, former et accompagner les personnes détenues sur les différents postes de travail, tout en contribuant à la prévention des risques professionnelsFormer aux techniques de la liaison froide et en garantir la bonne mise en œuvreAssurer la gestion et le suivi des régimes alimentaires spécifiques en lien avec l’unité sanitaireVeiller à la bonne utilisation des équipements et organiser le suivi des opérations de maintenance préventive et corrective en lien avec les prestatairesÉlaborer les fiches de poste par secteur et assurer les commandes nécessaires auprès du service magasinAssurer le suivi des coûts de production journaliers et participer à l’optimisation des dépenses.

Conditions d'exercice

Le poste est organisé du lundi au vendredi, avec des horaires variables, pour un temps de travail hebdomadaire de 36h20 (soit 7h16 par jour). Des astreintes sont à prévoir le samedi, selon les besoins du service. L’établissement propose un service de restauration sur place (mess du personnel). Il est facilement accessible, avec des solutions de stationnement (parking) ainsi que des transports en commun (bus).

Métier de référence

Chargée / Chargé de restauration, d'intendance

Comprendre ce poste

Le responsable de cuisine de détention occupe une fonction technique au sein de l'administration pénitentiaire, où la restauration collective constitue une mission à part entière du service public. Il pilote la production quotidienne des repas destinés à la population pénale, soit environ 1 800 repas par jour dans ce cadre, en veillant à la régularité des approvisionnements et au respect des délais. Son rôle s'exerce au croisement de la production alimentaire, de la sécurité sanitaire et de l'encadrement, puisqu'il travaille directement avec des personnes détenues affectées au service de restauration. Il contribue ainsi au bon fonctionnement quotidien de l'établissement.

Le recrutement dans ce cadre

Le poste est classé en catégorie B, ce qui correspond aux fonctions de maîtrise et d'encadrement intermédiaire dans la fonction publique d'État. Il est ouvert aux titulaires comme aux contractuels, ce qui signifie que les candidatures venant du secteur privé de la restauration collective peuvent être examinées au même titre que celles de fonctionnaires en mobilité. Les perspectives d'évolution dans ce versant passent généralement par la progression au sein du corps des techniciens et par l'accès à des responsabilités d'encadrement plus étendues.

Conseils pour candidater

Mettre en avant une expérience concrète de production en volume, en précisant le nombre de couverts ou de repas journaliers gérés, un indicateur particulièrement lisible pour un recruteur de ce service.
Documenter une maîtrise réelle du système HACCP et de la mise en œuvre d'un plan de maîtrise sanitaire, en citant des situations où vous avez tenu, audité ou fait évoluer ces procédures.
Valoriser l'expérience de formation et d'encadrement de personnels peu qualifiés ou en insertion, qualité particulièrement recherchée pour travailler avec un public spécifique dans un environnement contraint.

Éclairage rédigé par PostePublic pour contextualiser cette offre.

Réf. 2026-2431308Fonction publique d'État